食欲旺盛(sobayaki.com)

手打そばをる過程は三段階あります

①　蕎麦粉と水を合わせる木鉢作業

②　蕎麦を薄くする延し作業

③　蕎麦を麺にする切り作業

この三つの作業の中で一番重要なのは木鉢作業です

この作業の良しあしでその蕎麦の出来が決まります

木鉢作業

粉回し

粉を篩いにかけます。かけることにより蕎麦粉が水分をよく吸収してくれます。

水回し

蕎麦打ちの過程で一番重要です。

例えば、蕎麦粉１ｋｇに対して水を５００ｇ用意します。

・もんじゃを焼く時の様に蕎麦粉で土手を作ります。

・土手を作った鉢の真中に水を注ぎます。

・蕎麦粉の量の４０％の水を注ぎます。

・蕎麦粉１㎏なら４００ｇです。

・土手の外側から真中に蕎麦粉をかけて徐々に混ぜていきます。

・いっぺんに混ぜてしまうとダマになる可能性が高くなるのでゆっくりと丁寧に。

ちなみに、ｇとｃｃ、mlは限りなく同じです。

ｇ＝ｃｃ＝mlです

・蕎麦粉の上の方は加水が行き渡っているのですが、

下は加水が行き渡っていないので下の蕎麦粉を上にもってくるイメージで混ぜ合わせます。

・５００CCあら４００CCを入れたので

あと１００CCが残っています。

・その残りの水を１０CC〜２０CCまで少しづつ加えます

・２％〜４％の加水

・全部で４２％〜４４％くらい

・下の蕎麦を上に掘り起こしながら蕎麦粉に水を混ぜていく

・蕎麦が団子状になっていきます

・その団子がだんだん大きくなってきますので硬さを確認しながら混ぜていきます

・硬さは耳たぶぐらいのかたさ

・塊になったら次に練り込みをします

・練り込みは蕎麦の喉越しの善し悪しになりますのでツヤが出るまでしっかり練り込みます

・手前から奥に体重をかけながら練っていきます

・そば団子の表面がツヤツヤになったら鏡餅の様に丸めます

ここまでできて水回し作業を終了

延し編へつづく